Pastiera Sorrentina
La Pastiera Sorrentina è un dolce tipico della tradizione campana, preparato soprattutto nel periodo di Pasqua. Rispetto alla versione napoletana, si distingue per gli aromi più freschi, come quelli di arancia e limone, e per una base di pasta frolla alla vaniglia.
La consistenza della Pastiera Sorrentina tende a rimanere più umida, grazie a una farcia ricca, arricchita con crema pasticcera agrumata che le conferisce una texture morbida e avvolgente.
INGREDIENTI PER LA FROLLA
500 g Farina di Cuneo La Dolce
300 g burro
120 g zucchero
50 g uova
20 g tuorlo
2 g lievito per dolci
2 g sale
vaniglia, scorza di arancia e limone q.b.
INGREDIENTI PER LA FARCIA
390 g grano cotto ( per ammollo 100 g latte e 50 g burro)
470 g ricotta di pecora o vaccina
300 g zucchero
3 uova intere
1 tuorlo
250 g crema pasticcera
100 g cedro candito
50 g panna
INGREDIENTI PER LA CREMA
250 g latte
75 g zucchero
50 g tuorlo
15 g amido mais
12 g amido riso
Procedimento
Preparazione della pasta frolla:
Iniziamo sabbiando il burro freddo con la farina La Dolce e gli aromi. Aggiungiamopoi il sale e il lievito per dolci, mescoliamo bene, e infine incorporiamo il tuorlo e leuova. Continuare a lavorare l’impasto finché non diventa compatto. Quando èpronto, avvolgiamo nella pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per almeno2 ore.
Preparazione della crema pasticcera:
In una ciotola, sbattiamo i tuorli con lo zucchero e gli amidi fino a ottenere uncomposto omogeneo. In un pentolino, scaldiamo il latte con gli aromi fino a portarloquasi a bollore. A questo punto, versiamo il composto di tuorli nel latte caldo,mescolando continuamente con una frusta. Continuiamo a cuocere a fuoco bassofino a che la crema non raggiunga la giusta consistenza, sfiorando il bollore.Trasferiamola in una ciotola e lasciamo raffreddare.
Preparazione della farcia:
In un pentolino, ammolliamo il grano cotto nel latte e uniamo il burro, scaldando iltutto a fuoco dolce finché il composto diventa cremoso. Una volta pronto, lasciamoraffreddare. Quando il grano è freddo, aggiungiamo la ricotta setacciata, le uova, lozucchero, la panna e la crema pasticcera ormai raffreddata. Per ultimiaggiungiamo cedro candito (opzionale), scorza d’arancia e limone a piacere,mescolando il tutto fino a ottenere una farcia omogenea.
Assemblaggio e cottura:
Stendiamo la pasta frolla e foderiamo uno o più stampi. Riempiamo con la farcia,livellandola bene fino a quasi raggiungere il bordo. Con la pasta rimanente, formiamole classiche strisce e disponiamole sopra la farcia. Cuociamo la pastiera in fornopreriscaldato a 170°C statico per circa un'ora o finché la superficie non diventadorata
Raffreddamento:
Una volta sfornata, lasciamo raffreddare la pastiera, poi trasferiamola in frigorifero. Ilgiorno dopo sarà ancora più buona, con tutti i sapori ben amalgamati!
Ricetta di Federico Cesareo Pastry Chef & Baker
